蛋液的巴氏杀菌条件

1. 全蛋液的巴氏杀菌

a) 巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

b) 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min

c) 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。

2. 蛋黄液的巴氏杀菌

蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

3. 蛋白液的巴氏杀菌

1.预热区：分为二个小温区：35℃  54℃    

2.杀菌区：分为过热区：64℃          保温区：62℃

3.冷却区：分为二个小温区：46℃  31℃

(1) 蛋白液的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 

a) 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋白液没有发生机械变化和物理 变化

b) 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋白液粘度和混浊度增加

c) 蛋白液pH越高，蛋白热变性越大

可见，对蛋白液加热灭菌时要考虑流速、蛋白液粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

(2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋白液采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。

a) 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg的25% 的乳酸中

b) 巴氏杀菌前，在1000 kg蛋白液中加约6.54 g该溶液。

c) 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。

d) 添加后pH值应在6.0 ～ 7.0。 (3)添加过氧化氢  

A:蛋白液在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋白液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。

B:在蛋白液中加过氧化氢，使其在蛋白液中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋白液中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。